Contaminantes en el Té y en las Infusiones de Té

• TITULO : Contaminantes en el Té y en las Infusiones de Té
• AUTOR : Abd El-Aty A, Choi J, Shim J y colaboradores
• TITULO ORIGINAL : Residues and Contaminants in Tea and Tea Infusions: A Review
• CITA : Food Additives & Contaminants Part A-Chemistry Analysis Control Exposure& Risk Assessment 31(11): 1794-1804, Nov 2014
• MICRO : Dado que la mayoría de los contaminantes que llegan a la infusión de té no se detectan o se detectan en un nivel inferior a los límites residuales máximos, sus niveles no constituyen una amenaza para la salud pública.

 

Introducción

El té es la segunda bebida más consumida después del agua; los tés más comercializados en todo el mundo son el té negro y el té verde. El té tiene actividades biológicas únicas y beneficios para la salud por su contenido en polifenoles. Los principales polifenoles del té son cuatro catequinas (epicatequina, epicatequina 3-galato, epigalocatequina y epigalocatequina-3 galato [EGCG], en porcentajes del 5%, 10%, 30% y 55%, respectivamente). Las catequinas son más abundantes en los tés menos fermentados y se cree que los beneficios para la salud se deben a la EGCG. Entre las propiedades beneficiosas se citan las antioxidantes, antiinflamatorias, antiproliferativas, antimutagénicas, antibacterianas y antibacteriales, la protección contra la enfermedad cardiovascular, la hiperglucemia, los trastornos metabólicos y algunos tipos de cáncer. El té también puede reducir el riesgo de fracturas osteoporóticas en las personas mayores.

No obstante estos beneficios, los consumidores están preocupados por los contaminantes que pueden ser perjudiciales para la salud. En esta revisión se analizaron los artículos sobre los procesos de manufactura del té negro y verde, cómo puede producirse la contaminación y el riesgo de contaminación, la tasa de transferencia de los contaminantes a la infusión de té; así como los factores contribuyentes a la pérdida total y a la degradación de los contaminantes. Además de los pesticidas, se consideraron los contaminantes ambientales, las micotoxinas, los microorganismos, los radionucleidos y los reguladores del crecimiento de las plantes.

 

Procesos de manufactura del té

Las hojas y los brotes de las plantas de té se procesan sin limpieza o lavado. El té negro sufre fermentación; mientras que el té verde no es fermentado. La oxidación enzimática de los polifenoles del té se produce durante la fermentación, para obtener teaflavina, tearubiginas y algunos compuestos orgánicos volátiles responsables del olor y el aroma. El contenido de catequinas es mucho más inferior en el té negro (10%-12% del peso seco); pero contiene productos oxidativos como teaflavinas (3% al 6% del peso seco) y tearubiginas (10% al 20% del peso seco) que le otorgan al té negro su color oscuro característico. La fermentación del té verde podría ser una fuente potencial de proteínas y calorías. Las fuentes potenciales de contaminación durante los procesos de manufactura derivan de la combustión de los gases utilizados durante el secado de las hojas o de la contaminación microbiana durante la manipulación y almacenamiento.

 

Cómo se produce la contaminación y riesgo de contaminación

Las condiciones favorables para el cultivo del té comprenden una temperatura adecuada (15ºC a 25ºC), una humedad relativa alta (80% a 90%) y precipitaciones anuales elevadas. Sin embargo, estas condiciones son favorables para el crecimiento de hongos y moho. Además, los cultivos de té se ven afectados por malezas y pestes, que producen deterioro de la cantidad y la calidad del té. Los insecticidas y fungicidas, como organofosforados, carbamatos, piretroides sintéticos, neonicotinoides y benzimidazoles, se utilizan para reducir la gravedad de las infestaciones. El té representa una fuente potencial significativa de exposición a residuos debido a la aplicación sustancial de los pesticidas y a la amplia superficie de las hojas de té. Una de las principales desventajas del uso de los pesticidas es que los residuos pueden permanecer en el té y transferirse a la infusión. Sin embargo, durante los procesos de manufactura disminuye la concentración de pesticidas en las plantas de té. Se informó una reducción del 30% al 60% en los residuos de pesticidas durante los procesos de secado tanto en los tés negros como verdes.

Las hojas de té fresco pueden contaminarse con hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) originados por la combustión incompleta de la madera, el petróleo o el carbón. Los HAP son considerados carcinógenos y mutagénicos.

Durante el procesamiento y la manufactura, el té puede contaminarse por moho y hongos como Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Fusarium, entre otros; estas especies se consideran toxigénicas.

La manipulación y el empaquetado después del secado pueden contaminar con microorganismos las hojas de té procesadas.

Se informó la presencia de metales pesados tóxicos como mercurio, plomo, arsénico, cadmio en las hojas de té, posiblemente como consecuencia de la contaminación del suelo, el depósito atmosférico, las aplicaciones de fertilizantes químicos y orgánicos, la irrigación con agua contaminada y la disposición de los residuos.

El agua, el aire y el suelo también pueden contaminarse con isótopos radioactivos luego de accidentes en plantas nucleares como ocurrió en Chernobyl.

Al igual que los pesticidas bioquímicos, los reguladores del crecimiento de las plantas, como el ácido giberélico, pueden inducir hepatotoxicidad, neurotoxicidad y toxicidad reproductiva y en el desarrollo. Sin embargo, en un estudio los residuos contenidos fueron inferiores al límite residual máximo (LRM) establecido por la Unión Europea en 2008.

 

Transferencia potencial a la infusión

El té, especialmente el té verde, se infusiona repetidamente por varios minutos hasta que no se produzca sabor o color. La posible contaminación depende de la cantidad de residuos que llegan a la infusión y no de la mera presencia de residuos en el té. El incremento en el tiempo de infusión resulta en un aumento en la transferencia de algunos fungicidas. El uso de agua caliente para preparar la infusión de té puede reducir el riesgo de transmisión de microorganimos.

La tasa de transferencia de los residuos de pesticidas depende de su solubilidad en el agua. A una baja solubilidad en el agua, la tasa de transferencia es del 1% al 4%. Otro factor contribuyente es el coeficiente de partición de los pesticidas; cuanto más elevado es, hay más unión del pesticida a las matrices tisulares de las plantas y no se remueven con el agua circulante. El incremento en el tiempo de infusión y la temperatura pueden contribuir a la tasa de transferencia de los pesticidas.

El porcentaje de HAP transferidos varía con el tiempo de infusión y la mayor cantidad se libera después de 30 minutos de infusión. La transferencia de metales también depende del tiempo de infusión.

Se observó que el incremento en el tiempo de infusión (de 2 a 5 o 10 minutos) aumenta la transferencia de contaminantes a la infusión. Específicamente, se encontró que los compuestos indetectables en una infusión de 2 minutos aparecieron en límites detectables en infusiones de 5 y 10 minutos. La concentración del contaminante en el agua puede aumentar o disminuir con el tiempo de infusión, según su fugacidad y volatilidad. Los químicos con alto peso molecular son generalmente menos solubles en agua caliente dentro de los 2 a 3 minutos, pero el incremento en el tiempo de infusión con el calentamiento continuo puede provocar la liberación de estos contaminantes desde el tejido de la planta de té a la infusión.

Hay poca información acerca de los niveles de residuos en las hojas de té remanentes después de realizada la infusión; aunque no se recomienda la ingesta de las hojas de té usadas previamente.

 

Límites residuales máximos

Todas las agencias regulatorias fijaron los límites residuales máximos (LRM) y los límites permitidos de los químicos en el té; pero los niveles aceptables varían de país en país. La mayoría de los contaminantes que llegan a la infusión de té no se detectan o se detectan en un nivel inferior a los LRM.

 

Conclusión

Dado que la mayoría de los contaminantes que llegan a la infusión de té no se detectan o se detectan en un nivel inferior a los LRM, sus niveles no constituyen una amenaza para la salud pública. No obstante, debe desalentarse la práctica tradicional de dejar las hojas de té en agua hervida por varios minutos, dado que aumenta la probabilidad de transferir más contaminantes a la infusión. Específicamente, no se recomienda dejar en infusión las hojas de té por más de tres minutos y las tazas de té deben consumirse a 60ºC-70ºC. Si bien la ingesta diaria de elementos tóxicos a partir de las infusiones de té está por debajo de los límites recomendados y no constituye un riesgo para la salud, es esencial tener un buen control de calidad para determinar la presencia de elementos tóxicos para evitar el sobreconsumo y toxicidades acumulativas a largo plazo. También debe considerarse el origen del té y el tipo de agua utilizada para la preparación de la infusión.

Especialidad: Bibliografía - Nutrición